L’impact du protectorat français sur l’industrie du poisson au Maroc

Une ressource non exploitée par des Marocains peu friands de poisson

Dès l’installation du protectorat en 1912, des revues à caractère scientifique publient des études et enquêtes concernant la démographie, le mode de vie, la production ou la consommation des Marocains. Le Bulletin économique et social du Maroc, édité par la Société d’études économiques et statistiques de Rabat à partir de juillet 1933 en est un exemple. Ces articles sont écrits par des historiens et anthropologues formés « dans les fourgons de l’armée et des institutions de la colonisation » (Vermeren, 2012 : 13) dans le cadre de la conquête du pays. Le journal rédigé par Charles Foucault entre 1883 et 1884 sous le titre de Reconnaissance du Maroc a servi à cette fin. Il a été complété par les travaux publiés par Robert Montagne, officier de marine pendant la Première Guerre mondiale puis conseiller de Lyautey, notamment sur les questions tribales. Ce dernier écrit en 1923 un rapport de mission sur « Les marins indigènes de la zone française du Maroc » avec carte géographique et photographies à l’appui. Par ailleurs, les expertises géologiques, climatologiques ou topographiques, ³ permettent d’imaginer quelles activités économiques pourraient être implantées et dans quels espaces du territoire marocain. La volonté de tirer du Maroc de nouvelles ressources à destination de sa propre population, de celle de la métropole et à destination du commerce international, anime les administrateurs français qui craignent que les milieux d’affaires étrangers ne s’en emparent. Il leur parait donc utile, avant de se lancer dans des politiques touchant à l’alimentation, d’envoyer des scientifiques en mission pour étudier les pratiques des « indigènes », mais aussi l’état des ressources existantes : « La pêche maritime doit être considérée comme une industrie, et, comme pour toute industrie, il faut étudier la matière première sur laquelle elle agit » (Lavergne, 1938 : 34). Ces analyses et statistiques sont également instructives sur l’état d’esprit des colons vis-à-vis des ressources marocaines et de la population autochtone. Si, pour le résident général Lyautey, il ne faut pas « algériser » le Maroc (Abitbol, 2009 : 415), les colons, cultivateurs, industriels et investisseurs ont des ambitions économiques demandant la modification des structures existantes de la société marocaine.

Plusieurs travaux menés dans la première moitié du XXe siècle au Maroc, tels ceux de Jean Lavergne sur « Le poisson au Maroc. Industries des pêches et industries dérivées » publiée en trois parties dans La Revue de géographie marocaine (1937), ou ceux de Jean Célérier intitulés « La pêche au Maroc » (1938) dans les Annales de géographie, s’accordent sur le fait que la consommation de poisson y est très faible. En 1937, le docteur-vétérinaire Lavergne de Rabat, donne pour point de départ de l’augmentation de la consommation de poisson la date de 1913. Avant, « la population indigène ne mangeait que très peu de poisson de mer » (Lavergne, 1937 : 432). D’ailleurs, les différentes enquêtes sur la consommation indigène, comme celle menée sur la circonscription des Zemmour en 1934 pour Le Bulletin économique et social du Maroc, ne mentionnent pas le poisson, ce qui montre qu’il était consommé de façon exceptionnelle à l’intérieur du pays (Léocour, 1934). Pour Jean Célérier, normalien et enseignant à l’Institut des hautes études marocaines dès les années 1920, la consommation est plus importante sur le littoral surtout parce que la population européenne y est la plus implantée et que celle-ci est plus habituée à se nourrir de poisson. Néanmoins, pour lui, on ne peut pas parler d’absence totale de consommation : l’alose est appréciée des Fassis, qui la font venir d’Azemmour (Célérier, 1928 : 458). ⁴ De même, Robert Montagne affirme que les sécheresses récurrentes au sud de Mogador poussent la population berbère à se servir de la mer pour obtenir un complément de ressources (1923 : 15). ⁵

Jean Lavergne met en parallèle cette faible consommation avec l’absence d’industrie de la pêche. Dans un rapport paru en 1914 et adressé au ministère de la marine, sur Les Pêches et industries maritimes au Maroc, le docteur Faucheraud, médecin de la Marine, corrobore cette affirmation en déplorant le manque de ports aménagés et l’absence, « sur la côte ouest, de véritables marins » (1914 : 3) : les Marocains pêchent à la ligne à bord d’une « barcasse » (1914 : 4). Agadir est la seule ville où l’on signale une petite industrie locale du poisson. Jean Le Gall, agrégé de sciences de l’université et chargé de mission au Maroc par l’Institut scientifique chérifien, ⁶ confirme l’existence d’une petite industrie du tassergal dans un numéro de la revue Pêches coloniales consacrée entièrement à ce poisson : ⁷

Dans cette région d’Agadir, où la pêche du tassergal fait l’objet d’une petite industrie locale, la pêche de ce poisson se fait encore à la senne le long du rivage puis au large en haie, au moyen d’une grande senne sans poche, manœuvrée par deux bateaux, avec laquelle les pêcheurs cernent le banc de poissons et le ramènent jusqu’au rivage où il est mis à sec. (Le Gall, 1933 : 63).

Observés par le professeur Laoust (Institut des hautes études berbères) (cité par Lavergne, 1938) le long de la côte et photographiés par Robert Montagne, des fours rustiques antérieurs aux industries de conserves, faits de pierres et de terre et mesurant 1,50 à 2 mètres de hauteur, servent à dessécher et à fumer le poisson avant de l’expédier vers l’intérieur du pays. Ce procédé de cuisson à l’étouffé, qui permet de le conserver jusqu’à deux ou trois mois, existe encore, parallèlement à l’existence des premières conserveries, jusqu’à la fin des années 1940. ⁸ Pour Robert Montagne, cette petite industrie de la pêche le long de la côte atlantique est en voie de disparition : « Notre occupation n’en a pas moins porté dès à présent un coup fatal à l’industrie indigène des constructions de barcasses et de pirogues » (1923 : 50).

Mais il semble bien être le seul à s’en préoccuper. Pour la plupart des scientifiques servant les institutions du protectorat ainsi que les officiers auteurs de ces comptes rendus, la faible consommation en produits de la mer contraste avec les ressources abondantes de la côte marocaine en poisson et crustacés. Le projet de développer la pêche, en particulier celle de la sardine, s’impose alors pour implanter une industrie de la conserve.

Les objectifs du développement de la pêche et de la conserve de poisson

Dès la première décennie du protectorat, la volonté de changer le mode de fonctionnement économique du Maroc est annoncée. Concernant la pêche, Robert Montagne est obligé de constater que :

Quelle que soit la solution envisagée pour l’avenir, il nous apparait que les marins indigènes du Maroc ne pourront tenir leur place dans la vie économique du pays sans se modifier et s’adapter aux conditions nouvelles d’existence. (1923 : 58)

Les Français et les autres Européens pour qui la pêche est, de par ses connotations religieuses, porteuse de civilisation, considèrent la non-exploitation du poisson au Maroc comme préjudiciable au développement des Marocains. Ainsi, les articles écrits notamment dans les années 1930 montrent que derrière tous les arguments hygiénistes et de santé publique, le but est de donner à « l’indigène » une éducation européenne, de le détourner de son mode de fonctionnement et de production traditionnel. Certes, la France développe une industrie et voudrait dynamiser l’économie marocaine, mais elle veut imposer aussi son modèle économique et sociétal qu’elle considère comme le plus efficace.

Dans un premier temps, le projet d’exploitation des ressources halieutiques marocaines paraît motivé par la nécessité d’améliorer le régime alimentaire de la population. En effet, les enquêtes menées sur la consommation des « indigènes » sont l’occasion de questionner des conduites alimentaires qui, pour les colons, ne paraissent pas logiques pour assurer la santé de la population. Des jugements sont émis sur le « gaspillage » d’argent consacré à l’achat de sucre et de thé et sur la faible part du budget consacré aux céréales par foyer ou par individu. De même, les dépenses somptuaires pour les fêtes telles que les mariages sont perçues par les colons comme occasionnant des frais qui auraient pu servir à l’achat de denrées nutritives. Les auteurs des rapports d’enquête déplorent que les Marocains ne consomment que très peu de poisson alors qu’il est abondant sur les côtes et qu’il comporte des qualités nutritives importantes. Pour Lavergne, la faible consommation de poisson est une des causes de la mortalité infantile : là où les indigènes mangent du poisson, les individus sont plus robustes (1937 : 432). En outre, la viande est chère et le Maroc est encore en proie aux disettes dues aux mauvaises récoltes. ⁹ La fabrication de conserves est proposée comme un bon palliatif en cas de mauvaise récolte puisque le poisson, consommable toute l’année, pourrait être acheminé et conservé sans moyens frigorifiques. Pour faire adopter la conserve aux Marocains, des rapports sur la consommation de ces derniers sont d’abord élaborés, dans lesquels la culture « indigène » est largement rabaissée, comme dans ce rapport de 1934 réalisé par un contrôleur civil stagiaire :

La société indigène offre une résistance très grande à toute innovation, surtout semble t-il, quand les innovations viennent contrarier les habitudes acquises ; elle paraît, à cet égard, plus susceptible de contracter des besoins nouveaux que de modifier et d’étendre ses besoins anciens (un indigène, par exemple, achètera une automobile, mais continuera à se passer de vaisselle et de literie). (Léocour, 1934 : 178)

Ainsi, les études ethnographiques encouragées par le protectorat font rarement allusion au système de valeurs et à la culture locale des tribus, qui ont une influence sur le choix et les achats de denrées alimentaires. ¹⁰ Or, le sucre et le thé sont des denrées symboliques marquant un certain statut dans les sociétés d’Afrique du Nord depuis la moitié du XIXe siècle. ¹¹

Pour inviter la population marocaine à consommer du poisson, le docteur Lavergne propose d’améliorer trois choses : le transport pour desservir les villes et les campagnes les plus lointaines, l’éducation des « intermédiaires », c’est-à-dire la formation de la profession des marins et « l’éducation du consommateur et surtout du consommateur indigène dont la masse devra être amenée peu à peu à la consommation habituelle du poisson ». Il ajoute que l’industrie devra « se préoccuper de la masse indigène en produisant des conserves préparées selon le goût indigène et dont le bon marché puisse attirer la clientèle marocaine et israélite» (1938 : 51). Il s’agit là d’une double volonté d’« éducation » : il faut éduquer l’indigène à changer l’organisation productive de son pays, mais aussi modifier ce qui, selon Lévi-Strauss, traduit les structures d’une société : la façon de manger et pourquoi on mange ce que l’on mange (1965). Pour les industriels, pour que la pêche d’une part et la conserve de poisson d’autre part, puissent se développer, les indigènes doivent prendre part à ce nouveau type de consommation. Alors que les céréales cultivées par les Européens qui possèdent la majeure partie des terres (Abitbol, 2009 : 437) sont exportées, les colons misent sur l’exploitation de produits de la mer. En vue d’augmenter la consommation de poisson de la population marocaine, l’accent est mis sur l’éducation au goût. Abel Gruvel, professeur au Muséum national d’histoire naturelle et conseiller technique du ministère des colonies, signale que « si les troupes indigènes en colonne, vivant en grande partie de conserves, avaient dans leur ration régulière du poisson séché, elles s’y habitueraient facilement et, une fois libérées, apporteraient le goût du poisson dans leur famille et entraineraient ainsi peu à peu à sa consommation ». Il ajoute : « Ce qu’il faut, c’est présenter à l’indigène marocain du poisson préparé selon son goût » (Gruvel, cité par Lavergne, 1938 : 43), sans toutefois préciser ce que cela recouvre.

Après les problèmes de nutrition, la question de la main d’œuvre semble être également une priorité du protectorat. En effet, nourrir la population et donner du travail aux Marocains est crucial pour maintenir le calme dans le pays, alors que le processus de pacification dans le sud est encore en cours. Le docteur Lavergne en est bien conscient : « cette industrie [celle de la conserve] pourra occuper une main d’œuvre indigène importante et être ainsi un facteur politique non négligeable au moment où le chômage guette toute une partie de la population » (1937 : 433). C’est pourquoi le protectorat encourage les initiatives de « coopératives indigènes » comme celle d’Inezgane, ville jointant Agadir. Par ailleurs, une mesure de protection de la main d’œuvre marocaine est prise par l’arrêté viziriel du 7 août 1937, obligeant les armateurs de pêche, principalement issus de l’industrie bretonne en perte de vitesse (Fichou, 2005), à employer des Marocains à hauteur de 50%, proportion revue à 2/3 de l’équipage en 1944. La main d’œuvre dans les usines de conserves est, elle, principalement féminine. René Vacquier, élève stagiaire à l’ENA, comptabilise dans son mémoire de stage, 2000 femmes employées dans les conserveries d’Agadir en 1948, provenant des agglomérations et tribus voisines (1948 : 75). Ce sont elles qui trient les poissons passant dans la rigole creusée le long des grandes tables, les étêtent et les vident, puis les placent sur les grils pour la cuisson. D’autres ouvrières les récupèrent, les recoupent à la forme standard, les passent dans l’huile et les font égoutter. Les photographies de l’époque, prises à l’intérieur des conserveries, montrent des femmes effectuant des tâches simples et répétitives ; un système toujours en place aujourd’hui dans les usines de traitement du poisson, comme l’illustre le film de Leila Kilani Sur la planche (2011), dans lequel des centaines de femmes passent leur journée de travail à décortiquer des crevettes. L’auteur du mémoire s’inquiète des conséquences du travail féminin sur « la mentalité des populations ». Il craint « une émancipation progressive de la femme » ainsi qu’« un relâchement des liens familiaux » qui auraient pour conséquence de laisser des enfants livrés à eux-mêmes ; il propose la formation d’assistantes sociales, « connaissant la langue arabe, qui pourraient rentrer en contact avec les ouvrières et exercer sur elles une influence salutaire » (Vacquier, 1948 : 75). Pour ce futur administrateur colonial, l’industrialisation de la sardine aurait de telles conséquences sur la structure familiale, que le protectorat doit intervenir au sein de celle-ci pour en réguler les effets.

Enfin, l’argument économique, même s’il n’est pas invoqué en premier dans les textes, est toujours présent. La non exploitation d’une ressource si abondante est perçue comme un gâchis par les Français. Pour eux, l’industrialisation de la pêche est une urgence. Il ne faut pas se contenter de mettre à disposition des chalutiers et d’aménager des ports de pêche, il faut aussi implanter des usines de conserves. Le docteur Faucheraud affirme que les usines de conserves trouveront sur place la main d’œuvre nécessaire et que le pays peut fournir toute l’huile d’olive dont elles auront besoin (1914 : 17). Trois zones de pêche de la sardine ont donc été repérées et notamment une proche d’Agadir. Les premières usines de poisson s’installent en 1924, elles sont alors presque toutes françaises. En 1934, on en compte vingt-trois, dont dix françaises, onze étrangères et deux marocaines (Garin, 1935 : 36). C’est cette concurrence étrangère grandissante qui pousse également les Français à vouloir s’implanter rapidement, les conserves portugaises et espagnoles inondant le marché européen. L’objectif est de produire jusqu’à ce que le Maroc arrive à autosuffisance et qu’il puisse subvenir aux besoins du marché français afin de limiter les importations ibériques vers la métropole et ses colonies. L’objectif est atteint puisque selon René Raynal, directeur d’études à l’Institut des hautes études marocaines de Rabat, au début des années 1950 les conserves de poisson rapportent presque autant que le phosphate (1951 : 153).

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Figure 1.

Mise en boite des thons (sans date). L’accoutrement de ces femmes vêtues d’habits traditionnels et parées de bijoux confirme le statut de propagande de la photographie.

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Figure 2.

Safi, conserves de sardine (sans date).

L’essor de l’industrie de la conserve et ses conséquences

Ainsi, à partir des années 1930, l’industrie de la sardine prend son véritable essor au Maroc. La pêche est toujours plus fructueuse et de nouvelles conserveries ne cessent de se créer. On peut observer la naissance d’un « monde de la sardine ». Beaucoup d’enfants de militaires français sont nés ou grandissent au Maroc dès leur plus jeune âge. Ils évoluent dans la société européenne et cherchent à monter leur propre affaire au Maroc. La région du Souss est particulièrement prisée. Pacifiée tardivement, peu de choses sont construites, Agadir est une petite ville où la population française et étrangère dépasse rapidement la population marocaine. Ainsi, dès que la zone est ouverte au commerce dans les années 1930, beaucoup d’Européens viennent tenter leur chance, encouragés par les recettes déjà perçues par les industriels de la sardine à Safi, installés depuis cinq ou six ans. La conserverie est un secteur lucratif de par la richesse halieutique des eaux marocaines. Beaucoup d’usines de salaison de poisson sont alors transformées en conserveries : grâce aux exportations, le succès est rapide, les agrandissements aussi et les entrepreneurs deviennent les notables de la ville.

En 1936, 12 000 tonnes de sardines sont traitées par l’ensemble des usines au Maroc (Lavergne, 1938 : 45). En 1948, ce sont 54 000 tonnes de poissons qui sont débarquées. Cela est dû d’une part à l’augmentation du nombre de bateaux de pêche (215 sardiniers et 76 chalutiers approvisionnent les usines en 1949), mais aussi au nombre croissant d’usines qui peuvent traiter le poisson. Les conserveries de poisson passent de 8 usines en 1926 à 44 en 1938 puis 135 en 1948 (Anon., 1950 : 121). C’est en effet à partir de la Seconde Guerre mondiale que toute la chaîne de production connaît de grandes améliorations. Les anciens établissements se modernisent et les nouveaux adoptent les technologies les plus perfectionnées. Le mode de cuisson des sardines, initialement à la grande huile, est remplacé par la cuisson sur des grils introduits dans des cuiseurs à vapeur. À la veille de 1950, un nouveau procédé arrive : la cuisson aux rayons infra rouge. Cette dernière permet d’augmenter la qualité de la sardine qui garde « son goût de noisette » (1950 : 125) et de limiter les pertes puisqu’elle évite l’émiettement de la chair. Si dans les années 1930, le développement de l’industrie sardinière est envisagée comme un débouché pour les travailleurs marocains, à peine 20 ans plus tard, l’heure est à la rentabilité dans sa forme la plus poussée : « Déjà, sont entrées dans le domaine pratique, des machines réduisant de façon considérable les frais de fabrication par la suppression d’une importante partie de la main d’œuvre et du matériel » (1950 : 122). Le temps de la pacification par l’emploi semble loin et la coopérative indigène d’Inezgane évoquée plus haut est fermée. Selon René Vacquier, la pêche artisanale est en grand danger et peu de grandes conserveries sont dirigées par des Marocains : « Tout au plus peut-on observer un cas d’entreprise de ce genre, dirigée par un Marocain, employant des procédés modernes, et traitant le poisson pêché dans une usine équipée elle aussi à l’aide de capitaux marocains » (1948 : 88). Le travail de Jean-Christophe Fichou va également dans le même sens : « jamais les populations locales ne sont impliquées par les projets industriels » (2005 : 95). Certaines usines possèdent leur propre armateur et n’ont pas de relation avec les bateaux marocains. Les conserveries ne connaissent plus de saison morte lorsque le poisson se fait plus rare dans la mesure où beaucoup d’entre elles s’ouvrent à la conserve de légumes, de fruits, et à la fabrication de jus de fruits.

En revanche, en pleine saison, la pêche est tellement fructueuse que des sardines entières sont transformées en huile de poisson et en farine destinée à l’alimentation du bétail par des usines récupérant en temps normal uniquement les déchets. En moins de trente ans, les sardiniers bretons, venus s’installer au Maroc à cause de la raréfaction de la sardine sur les côtes bretonnes (Fichou, 2005 : 89), ont créé une industrie marocaine du poisson toute aussi performante que les usines et entreprises européennes en terme de productivisme et d’innovation alimentaire. L’album Maroc 1950, un ouvrage de propagande à la gloire de la présence française au Maroc, omet de préciser néanmoins que la production, à la fin des années 1940, ne peut pas atteindre sa capacité maximale faute d’un approvisionnement régulier en huile et fer blanc, deux éléments indispensables pour la sardine en boite (Vacquier, 1948 : 21, 25). Les prévisions du docteur Faucheraud en 1914 s’avèrent trop justes quant à l’approvisionnement en huile des usines, probablement parce qu’il n’imaginait pas que l’industrialisation de la sardine prendrait une telle ampleur. Certains industriels utilisent de l’huile d’arachide venant de Dakar, raffinée par l’usine Lesieur-Afrique-Casablanca, installée depuis 1944 (Fichou, 2005 : 94). Toutefois, le remplacement de l’huile d’olive par l’huile d’arachide ne convient pas à certains clients, tels les États-Unis, vigilants quant à la qualité du produit. D’autre part, le fer blanc servant à la fabrication de la boite de sardines est lui aussi en sous-production et dépend des importations. Mais le plus grand problème des conserveries semble être celui de la main d’œuvre. Pour atteindre une production optimale, les usines doivent elles-mêmes chercher la main d’œuvre féminine par camions dans les environs du port, comme ce fut le cas à Agadir. Les industriels demandent à la municipalité de construire des cités ouvrières afin que les familles habitent sur place (Vacquier, 1948 : 17). Mais les financements tardent et certaines conserveries sont obligées d’aménager des logements au sein de leurs locaux avant que le problème soit réellement pris en charge par Michel Ecochard, directeur de l’urbanisme au début des années 1950, ¹² afin que soit évitée la formation, comme à Casablanca, d’énormes bidonvilles.

Ces problèmes révèlent la précipitation et le manque de réflexion à long terme qui accompagnent l’industrialisation de la pêche au Maroc. René Vacquier ne peut que constater, dans son mémoire, les conséquences de celle-ci sur la transformation de la société marocaine. Quatre ans avant la publication en 1952 de l’ouvrage de Robert Montagne sur la Naissance du prolétariat marocain, il souligne « le phénomène de prolétarisation croissante qu’entraîne l’industrialisation du Maroc » et s’interroge sur « la survivance de l’artisanat marocain » (Vacquier, 1948 : 91) déjà posée par Montagne en 1923.

Conclusion : une industrie qui nourrit le monde à l’exception des Marocains

L’essor extraordinaire de la pêche dominée par les entrepreneurs européens a dépassé les espoirs et les préconisations des administrateurs coloniaux, à tel point que René Vacquier, sentant que le protectorat a perdu le contrôle de l’économie de la pêche, conclut son mémoire par la recommandation suivante : « Il faudrait … qu’une ‘Commission marocaine du plan’, dresse l’inventaire des ressources, fixe ou prévoit les objectifs futurs, prépare l’harmonisation de l’équipement du pays avec la situation nouvelle qui s’est créée » (1948 : 98). En effet, le développement de cette industrie s’est fait sans la collaboration des Marocains, si ce n’est comme main d’œuvre. Les investisseurs privés ont profité des ressources halieutiques importantes du Maroc, sans élaborer de politique durable d’exploitation.

Selon Maroc 1950, « c’est là une des gloires de la France que d’avoir réussi, en moins de vingt-cinq ans, à réaliser au Maroc les conditions indispensables à la création, en premier lieu d’une pêche industrielle et, par voie de conséquence, de la formidable industrie que représentent à l’heure actuelle dans l’Empire chérifien, les conserves de poisson » (Anon., 1950 : 121). Dans cet ouvrage, les publicités en couleur pour les boites de sardines marocaines donnent du Maroc une image de pays de cocagne, montrant aux métropolitains les bienfaits de l’action du protectorat dans ce pays dépourvu de toute industrie avant 1912 et capable, en 1950, de nourrir une grande partie de l’Afrique : les conserves de sardine marocaines sont exportées dans toute l’AEF et l’AOF à hauteur de 450 tonnes pour les neuf premiers mois de 1949 (1950 : 122). À travers les circulations de la sardine en boite, c’est tout le contour de l’Empire colonial français en Afrique qui est défini.

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Figure 3.

Publicité pour les sardines en conserve de la Société provençale et africaine de conserves établie à Safi (Anon., 1950).

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Figure 4.

Publicité pour les sardines en conserve marocaines (Anon., 1950).

En revanche, la conserve de sardine n’a pas intégré les modes de consommation alimentaire des Marocains. Si les industriels se sont beaucoup enrichis et que les modes de production locaux ont été transformés, l’administration coloniale n’a pourtant pas réussi à faire de la population un débouché pour sa production : au début des années 1950, le marché marocain n’absorbe que 3% de la production industrielle (Raynal, 1951 : 153). Il semble que l’accent ait été mis sur les exportations et le profit, sans mettre en place de véritable politique d’indigénisation de la consommation de conserves. Ainsi, contrairement à ce qui s’est passé en Algérie avec le pain (Jansen, 2001) ou au Burkina Faso avec les haricots verts (Friedberg, 2003 : 456), les Marocains ont continué à distinguer, en ce qui concerne les conserves de sardine, production coloniale et habitudes alimentaires locales. Outre le fait que l’adoption de la boîte de conserve résulte d’un processus lent et complexe, comme Martin Bruegel l’a montré pour la France (1997), il faut aussi prendre en compte les systèmes de résistance alimentaires élaborés en contexte de domination coloniale.